ハンドドリップでコーヒーを淹れるとき、「お湯は何度にすればいいの？」と迷うことがあります。
初心者なら、まず92℃前後を目安にしてみましょう。
一般的なドリップでは90℃台前半から半ばが使われることが多く、UCCは92〜96℃、AGFは90〜92℃を目安として案内しています。
そこから苦味が強ければ少し下げる、軽すぎると感じたら少し上げる、というように調整すると分かりやすいです。
ハンドドリップは92℃前後から試してみる
最初の基準は、次のようにするとシンプルです。
お湯の温度：92℃前後
UCCでは、沸騰したお湯が少し落ち着いた92〜96℃程度をペーパードリップの適温として紹介しています。
ただし、92℃がすべてのコーヒーにとって唯一の正解という意味ではありません。
豆の焙煎度、挽き目、粉の量、器具、好みによって調整できます。
まず92℃程度で淹れ、そこから自分が飲みやすい温度を探すとよいでしょう。
お湯の温度が高いと成分を抽出しやすくなる
お湯の温度は、コーヒー粉から成分が抽出される速さに影響します。
一般的には、高い温度ほど苦味や渋味につながる成分も抽出されやすくなります。
UCCが80℃・92℃・100℃で比較した例でも、100℃では苦味が強くなり、80℃では酸味が目立つ結果が紹介されています。
そのため、
高めの温度 → 苦味やしっかりした味を感じやすい
低めの温度 → 苦味が控えめになり、酸味を感じやすい
という傾向を一つの目安にできます。
ただし、温度だけで味が決まるわけではありません。
高温すぎると苦味や渋味が強くなることがある
沸騰した直後の100℃近いお湯をそのまま使うと、苦味や渋味が強く出る場合があります。
UCCでも、100℃近い高温では苦味・渋味・雑味につながる成分が出やすいと説明しています。
特に深煎りの豆はもともと苦味を感じやすいため、高温で淹れるとさらに強く感じることがあります。
苦味が強すぎると感じた場合は、まず湯温を2〜3℃下げて変化を確認してみましょう。
低めのお湯では酸味が目立ちやすい
反対に、お湯の温度を下げると苦味や渋味の抽出が弱くなり、相対的に酸味を感じやすくなることがあります。
AGFも、湯温が低い場合は苦味成分が十分に抽出されず、酸味を強く感じることがあると説明しています。
低温にすれば必ず酸味がおいしくなる、という意味ではありません。
温度を下げすぎると、全体的に薄く感じたり、物足りなく感じたりする場合もあります。
まずは2〜3℃ずつ変えると違いが分かりやすい
湯温を調整するときは、一度に10℃変える必要はありません。
92℃を基準にするなら、
苦味が強い → 89〜90℃程度へ下げる
少し軽い → 94〜95℃程度へ上げる
くらいから試すと違いを確認しやすくなります。
大切なのは、温度を変えるときに他の条件をなるべく変えないことです。
豆の量やお湯の量、挽き目まで同時に変更すると、何が味に影響したのか分かりにくくなります。
焙煎度によって湯温を変える方法もある
コーヒー豆の焙煎度に合わせて湯温を調整する方法もあります。
一般的には、浅煎りは成分を引き出すためやや高め、深煎りは苦味を抑えるため少し低めの温度を使うことがあります。
たとえば最初に試すなら、
| 焙煎度 | 湯温の目安 |
|---|---|
| 浅煎り | 93〜95℃程度 |
| 中煎り | 91〜93℃程度 |
| 深煎り | 88〜92℃程度 |
くらいから比較できます。
ただし、これはあくまで調整の目安です。
豆や抽出方法によって結果は変わるため、焙煎度だけで温度を決める必要はありません。
温度だけでコーヒーの味は決まらない
湯温は重要ですが、ハンドドリップの味を決める条件の一つにすぎません。
豆の量、挽き目、お湯の量、抽出時間、注ぎ方なども影響します。
実際、Specialty Coffee Associationが紹介している研究では、87〜93℃の範囲でも最終的な抽出濃度や抽出率を同じように調整した場合、温度だけによる味の違いは小さかったと報告されています。
つまり、「何度なら必ずこの味になる」とは考えないほうがよいということです。
家庭ではまず一つの条件を固定し、少しずつ変えていくほうが自分の好みを見つけやすくなります。
豆とお湯の基本量をまだ決めていない場合は、先にこちらを基準にすると比較しやすくなります。
温度計がない場合は沸騰後に少し待つ
毎回温度計を使わなくてもハンドドリップはできます。
UCCでは、沸騰したお湯の勢いが落ち着いたころを92〜96℃程度の目安として紹介しています。やかんからドリップポットへ移すだけでも温度は下がります。
より細かく味を比較したくなったら、温度計付きのケトルや料理用温度計を使うと便利です。
最初から温度を1℃単位で管理する必要はありません。
蒸らしも同じ温度のお湯を使う
ハンドドリップでは、最初に少量のお湯でコーヒー粉を湿らせる「蒸らし」を行います。
基本的には、その後の抽出と同じ温度のお湯をそのまま使えば問題ありません。
蒸らしについて詳しく確認したい場合は、こちらの記事で時間や役割を整理しています。
初心者は温度を固定してから調整する
最初から豆ごとに細かく温度を変える必要はありません。
まずは、
92℃前後のお湯
いつも同じ豆量
いつも同じ湯量
という条件で何回か淹れてみましょう。
その状態で「苦味が強い」「もう少ししっかりした味がほしい」と感じたら、湯温だけを2〜3℃変えます。
この方法なら、温度による違いも確認しやすくなります。
まとめ
ハンドドリップのお湯の温度で迷ったら、まず92℃前後から試すと分かりやすいです。
一般的には、高めの温度では苦味やしっかりした味が出やすく、低めでは苦味が控えめになり酸味を感じやすくなる傾向があります。
ただし、温度だけで味が決まるわけではありません。
まず92℃程度で淹れ、
苦味が強ければ2〜3℃下げる
軽すぎれば2〜3℃上げる
という方法で、自分が飲みやすい温度を探してみましょう。
コメント